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Gli spaghetti al nero di seppia e l'aria delle vacanze

di Annalisa Barbagli 24 mag 2016 5

Un piatto da preparare con seppie ultra fresche, per avere il nero perfetto.

Spaghetti al nero di seppia

Foto di Fabio Cremonesi

Mi ricordano le vacanze perché è il primo piatto che cerco di mangiare quando arrivo nell’angolo di Calabria dove vado ogni anno in settembre per due settimane tutto mare. E li preparo quando vedo in pescheria delle seppie ultra fresche, perché solo in questo caso il nero contenuto nella vescichetta è ancora fluido e profumato. Quando mi va bene, nella mia pescheria abituale c’è un signore molto bravo che sa pulire benissimo il pesce e, insieme alle seppia pulite, mi consegna una scatolina di plastica con dentro le vescichette del nero integre. Altrimenti indosso i guanti monouso e le pulisco io.

Ingredienti per 4 persone

Una o 2 seppie molto fresche (circa 600 g)
400 g di spaghetti
una cipolla media
un grosso spicchio d’aglio
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
un cucchiaio di concentrato di pomodoro (o100 g di passata)
due dita di vino bianco
sale e pepe

Preparazione della ricetta

Stacco i tentacoli delle seppie, elimino il becco al centro di questi e con le forbici faccio un taglio in verticale nella sacca per arrivare alla sommità dove si trovano le vescichette con il nero, che stacco delicatamente e metto da parte. Poi spello le seppie, le lavo sotto il getto dell’acqua e le tampono con la carta da cucina. Divido i tentacoli, poi taglio la sacca a strisce. Spello la cipolla e la trito finissima insieme allo spicchio d’aglio.

Scaldo l’olio in una larga padella a fondo pesante e faccio appassire dolcemente il trito. Quando la cipolla comincia a prendere colore, unisco le seppie, rialzo la fiamma e le faccio insaporire nel soffritto per qualche minuto, mantenendo la fiamma bella vivace. Quando sono quasi asciugate, insaporisco con sale e pepe e bagno con il vino.

Quando è sfumato, unisco il concentrato diluito con mezzo bicchiere di acqua calda e di seguito le vescichette che rompo nel fondo della padella. Mescolo, abbasso la fiamma e faccio cuocere con il coperchio per circa 30 minuti, fino a quando le seppie sono tenere. Controllo spesso e unisco ogni tanto qualche cucchiaio di acqua calda in modo che alla fine le seppie siano immerse in un intingolo abbondante.

Spaghetti al nero di seppia

Cuocio gli spaghetti, li scolo molto al dente e li verso nella padella con il sugo con le seppie dove finiranno la cottura assorbendone il colore e il sapore. Nei pochi minuti sufficienti per portarli a cottura mescolo quasi di continuo gli spaghetti con un cucchiaio di legno e un forchettone. Li servo caldissimi.

COMMENTI (5) AGGIUNGI UN COMMENTO



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Angelo
26 maggio 2016 22:15 I veri spaghetti con il nero di seppia, almeno io che sono calabrese, li faccio cosi: primis, tegame di terracotta ( ma in alternativa uno usa quello con cui è abituato a fare un semplice sugo) un po' d'olio extravergine d'oliva, uno o due(secondo quanto nero di seppia c'è da cuocere) spicchi d'aglio schiacciato e non tagliato, far rosolare e quando si sente l'odore dell'aglio aggiungere la seppia tagliata a piacere, farla rosolare insieme all'aglio e quando butta fuori la sua acqua aggiungere, il nero e ancora un pochino d'acqua calda, fare andare a fuoco lento fino a quando non rimane il sughetto a sufficienza per la pasta. Nel frattempo hai la pasta già cotta (al dente) e la versi nel tegame del sugo di seppia, mescolando fino a quando gli spaghetti non sono diventati tutti neri, copri con un coperchio per un minuto circa e poi buon appetito. Se si vuole, ma la ricetta non lo prevede, si può aggiungere un po' di salsa di pomodoro e non di concentrato, come si usa il peperoncino e non il pepe e neppure si fa soffriggere la seppia con il vino. Scusate se mi sono intromesso ma le tradizioni non si cambiano dall'oggi al domani.
Annalisa Barbagli
27 maggio 2016 16:53 Caro Angelo. Grazie per il suo racconto e lungi da me l'idea di voler stravolgere le tradizioni. La ricetta si riferisce soltanto a come li preparo io gli spaghetti al nero di seppia e non ha assolutamente la presunzione di essere l'autentica ricetta calabrese.
carlo
22 luglio 2016 11:45 Buonissimi
Gianni Polimeni
9 agosto 2016 11:58 Il pomodoro (o la panna, c'è anche qualche folla che la aggiunge) è un insulto al nero di seppia. Non c'è alcun bisogno di aggiungerlo se non l'italica mania di inserirlo in ogni piatto!!!!
anna
2 settembre 2017 16:44 nel nero di seppia si puo aggiundere formaggio spalmabile o ricotta