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Pasta e ceci alla romana

di Annalisa Barbagli 10 dic 2014 1

La classica minestra del venerdì a Roma.

Pasta e ceci

Foto di Fabio Cremonesi

Uno dei piatti più tipici della cucina romana di magro, tanto che il venerdì è normale trovare i ceci già ammollati sia nei negozi di alimentari, sempre più rari, che nei banchi del mercato.

La particolarità di questa minestra sono i filetti di acciuga salata, sciolti nel soffritto di aglio e rosmarino, che le danno un gusto particolare, ma non di pesce come si potrebbe supporre; hanno piuttosto la funzione di “esaltatore di sapidità” come il “famigerato” glutammato presente nei dadi da brodo.

È una minestra molto buona che, nella versione classica, si fa in modo di farla venire bella densa, insomma “azzeccata”, come dicono efficacemente i napoletani.

Per prepararla evito di comprare quei ceci large size che vengono da lontano, perché hanno poco sapore e sono di difficile cottura a meno di “ammazzarli” di bicarbonato per addolcire l’acqua di ammollo che quella di cottura, cosa che ne altera abbastanza il sapore. La differenza di prezzo fra i ceci buoni, quelli cioè coltivati vicino a casa, e gli altri è veramente minima o comunque non è tale da incidere sulla spesa quotidiana. A proposito dell’acqua, quella di Roma è veramente molto dura e per i ceci utilizzo un’acqua oligominerale (cioè quasi priva di sali) in bottiglia, cambiando ovviamente l’acqua di ammollo.

Se andate di fretta o avete dimenticato di ammollare i ceci (succede spesso) vanno bene anche quelli in scatola già cotti, ma sceglieteli con un po’ di cura: ne esistono anche di molto buoni, generalmente nei reparti di alimenti biologici.

Ingredienti per 4-5 persone

250 g di ceci
200 g di pasta di piccolo formato (cannolicchi, ditali rigati o pasta mista)
2 acciughe sotto sale
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
rosmarino
sale
e pepe

Per l’ammollo
acqua oligominerale

Preparazione della ricetta

Il giorno precedente metto in ammollo i ceci in acqua che sopravanzi di tre dita.

Li sgocciolo e li raccolgo in una casseruola con 1,3 litri di acqua, una presa di sale e un bel rametto di rosmarino, legato per tutta la lunghezza con del filo bianco per evitare che si sparga dappertutto. Li faccio cuocere a fuoco dolcissimo per un paio d’ore finché sono molto teneri (45 minuti in pentola a pressione).

Raschio leggermente le acciughe con il coltello, poi le passo con la carta da cucina umida e le sfiletto.

Preparo un trito finissimo con gli spicchi d’aglio e le foglioline di un rametto di rosmarino e, quando i ceci sono pronti, scaldo 3 cucchiai olio in una padella piccola e faccio rosolare molto dolcemente il trito.

Mantengo la fiamma al minimo e, dopo un paio di minuti, unisco i filetti acciuga e le faccio disfare nell’olio caldo prima di unire il concentrato diluito in mezzo bicchiere di acqua calda.

Rialzo un po’ la fiamma e faccio cuocere questo sughetto per una decina di minuti, poi travaso tutto il contenuto della padella nella casseruola con i ceci. Appena riprende il bollore, assaggio per regolare il sale, calo la pasta e la porto a cottura.

Dopo averla distribuita nei piatti, insaporisco con un’abbondante macinata di pepe e ci sta bene anche un giro d’olio crudo.

COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Vittoria
11 dicembre 2014 12:48 Ottima. l'ho subito provata, e in effetti le acciughe sono state un abbinamento vincente. Qualche erba per aromatizzare ci potrebbe stare? ben vengano suggerimenti...