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La scienza della carne secondo Dario Bressanini

di Annalisa Barbagli 01 nov 2016 0

Un libro sulla carne scritto da un uomo di scienza, con le risposte a tutti i perché.

Non è proprio un libro di cucina in senso classico ma piuttosto un libro da leggere o, meglio ancora, da studiare per cucinare come uno chef. L’autore, Dario Bressanini, è un uomo di scienza ma è anche uno che ama il buon cibo e sa muoversi bene in cucina (basta leggere le tante pagine  dedicate al ragù alla bolognese per capirlo). Se si mette insieme scienza, passione per il cibo e abilità in cucina viene fuori questo: un libro in grado di sciogliere i tanti dubbi sull’argomento carne, scritto con rigore scientifico ma con la leggerezza e l’ironia di un buongustaio intelligente.

Dario Bressanini

Quanto deve cuocere un roast beef perché alla fine la carne sia uniformemente rosata, ma non cruda? Ed è vero che la bistecca non va salata prima della cottura? Cos’è di preciso la reazione di Maillard? Lo specifico di questo libro, quello che lo rende un aiuto davvero prezioso è che di ogni azione se ne spiega il perché (perché scegliere quel certo taglio di manzo per il roast beef, perché cuocerlo a quella temperatura e perché è meglio farlo riposare dopo la cottura).

Non si parla solo di carne bovina ma anche di maiale e di pollame e le ricette (forse è più corretto chiamarli esperimenti) sono illustrate da foto molto esplicative che raccontano chiaramente cosa succede, per esempio, nella pentola quando prepariamo il brodo di pollo o nella padella quando arrostiamo l’hamburger.

Mangio carne un paio di volte a settimana e vado pazza per il roast beef e, dopo aver letto come si fa per averlo perfetto, mi sono resa conto che è meglio se per la cottura non vado a occhio come ho sempre fatto, mentre sullo spezzatino mi sono promossa.

Dario Bressanini
La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto
Gribaudo
Milano 2016
240 pp.
prezzo di copertina: 22€

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