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Friggere a regola d’arte

di Annalisa Barbagli 30 lug 2014 0

La “ricetta” per stare bene e mangiare bene.

Polpette di melanzane

Foto di Paolo Della Corte

Proseguendo il discorso sul fritto fatto nell'articolo Ma è vero che il fritto fa male?, vediamo come si fa per poterlo mangiare con piacere e senza conseguenze per la digestione.

Tranne rare eccezioni, il grasso ideale per friggere è l’olio e, contrariamente a quello che vorrebbe farci credere la pubblicità, quello d’oliva (non necessariamente extravergine). Regge bene le alte temperature senza degradarsi, molto più a lungo di qualunque tipo di olio; non a caso nelle nostre regioni dove è importante la coltura dell’olivo si frigge ancora con questo. Al secondo posto viene l’olio di arachide che è abbastanza stabile e ha il vantaggio di costare meno. Essendo quasi insapore è ottimo per le fritture dei dolci e di pesci dal gusto delicato. Gli oli di mais, girasole e vinacciolo reggono sì bene le alte temperature ma è meglio usarli per fritture piccole, se l’olio rimane sul fuoco per poco tempo. L’olio meno adatto per la frittura è quello di semi vari.

Una volta scelto l’olio, ricordiamo che deve essere abbondante in modo che gli alimenti ci possano quasi galleggiare; in tal modo si cuoceranno in maniera uniforme e, cosa più importante, la temperatura si abbasserà di poco quando vi si immergono i vari pezzi. Perché è proprio la temperatura giusta che impedisce agli alimenti di assorbire olio e deve essere piuttosto elevata in modo che, a contatto con il calore, il rivestimento del cibo (pastella, uovo e pangrattato o semplicemente farina) coaguli immediatamente formando una specie di barriera.

Il celebre gastronomo Anthelme Brillat Savarin nel 1826 scriveva: “Tutto il merito di una buona frittura è affidato alla sorpresa: così si chiama l’invasione del liquido bollente che carbonizza o imbiondisce, all’atto stesso dell’immersione, la superficie esterna del corpo così trattato. Con la sorpresa si forma una specie di crosta che involge l’oggetto, impedisce al grasso di imbeverlo e concentra i succhi; questi subiscono in tal modo una cottura interna che conferisce all’alimento tutto il sapore di cui è suscettibile” (Fisiologia del gusto. Meditazioni di gastronomia trascendente).

Termometri da cucina
Foto di Paolo Della Corte

Allora, olio abbondante e molto caldo, ma non troppo perché non dovrebbe superare i 180-190°, cioè la temperatura oltre la quale comincia a fumare e a deteriorarsi, alterando la propria struttura e formando acroleina, questa sì dannosa per il fegato (il termine tecnico si chiama proprio così, “punto di fumo” ). Si friggono ad alta temperatura (180°) i pesci piccolissimi, le crocchette confezionate con alimenti già cotti, i piccoli fritti vegetali e i surgelati. Una temperatura più bassa (160-170°) tutti i dolci e le cotolette impanate e circa 150° per tutti gli alimenti che hanno bisogno di una cottura prolungata (es pesci di taglia media e pollo o coniglio a pezzi). È evidente che sono numeri indicativi e solo l’esperienza può insegnare la cosa giusta da fare.

 

Quanto a riutilizzare l’olio, l’ideale sarebbe di cambiarlo ad ogni frittura, sia per la salute che per il gusto. Tuttavia l’olio della friggitrice elettrica, avendo mantenuto una temperatura stabile grazie al termostato, può essere riutilizzato, ma con qualche accortezza. Dopo ogni cottura va filtrato quindi travasato in un contenitore di vetro scuro e conservato in frigorifero. Comunque per non più di un paio di mesi e per non più di due o tre fritture.

 

E se siete di quelli che friggono volentieri, per favore, non buttate l’olio usato nello scarico del lavandino o in quello del WC perché, pur avendo un’origine vegetale non è facilmente degradabile nell’ambiente. Quindi se nel vostro comune ci sono gli appositi raccoglitori per l’olio usato, informatevi e utilizzateli. Oppure, siccome i ristoranti sono tenuti per legge e raccogliere l’olio esausto, provate a chiedere a un amico ristoratore di prendere anche il vostro. Come ultima ipotesi, travasatelo in un contenitore in tetra pak (del latte o del succo di frutta) e depositatelo nel cassonetto dell’indifferenziata.

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