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La faraona arrosto, con una farcia natalizia

di Annalisa Barbagli 18 dic 2015 1

Un volatile che oggi si trova soltanto allevato, un tempo ruspante e "irrequieto".

Faraona farcita arrosto

Foto di Fabio Cremonesi

L’Artusi la chiama Gallina di faraone e parlando di lei dice che “...è la specie domestica, mezza selvatica ancora, forastica e irrequieta, partecipa alla pernice sia nei costumi che nel gusto della carne saporita e delicata”. Se veramente ruspante e allevata in piena libertà, la faraona sarebbe ancora così, con una carne più simile a quella della cacciagione che del pollo, tanto che in Francia è conosciuta anche come faisan de Bohème (fagiano di Boemia). Ormai si trovano soltanto quelle allevate e quindi ben nutrite, che mantengono tuttavia una carne piuttosto scura e saporita.

Ingredienti per 4-6 persone

un faraona pronta per la cottura di circa 1,5 kg
100 g di polpa magra di maiale
una bella salsiccia fresca (circa 100 g)
una mela
una cucchiaiata di uvetta sultanina
2 cucchiai di brandy (o di vino da dessert tipo Vinsanto, Passito o Moscato)
2 scalogni (o una piccola cipolla)
abbondante rosmarino
olio extravergine d’oliva
sale
e pepe

Preparazione della ricetta

Lavo l’uvetta con acqua tiepida e la faccio rinvenire con il Brandy. Fiammeggio la faraona, poi ripulisco bene la pelle dalle pennette e elimino i quasi inevitabili depositi di grasso nella parte posteriore, poi la lavo sotto l’acqua corrente. La lascio sgocciolare e la asciugo perfettamente anche all’interno con la carta da cucina.

Per il ripieno, trito gli scalogni e li faccio appassire dolcemente in una padellina con un cucchiaio d’olio senza far prendere colore. Taglio a pezzi la polpa di maiale e la frullo molto finemente con il mixer, poi la metto in una ciotola e unisco la salsiccia spellata e impasto bene con le mani. Di seguito unisco l’uvetta sgocciolata, tutto il contenuto della padellina con gli scalogni e la mela, sbucciata e tagliata a dadini. Insaporisco con sale e pepe e amalgamo bene.

Faraona farcita arrosto
Foto di Fabio Cremonesi

Insaporisco con sale e pepe l’interno del volatile e la farcisco con il composto di carne cercando di mantenere la forma di salsicciotto. Chiudo l’estremità della faraona con due stuzzicadenti e la lego con due giri di spago in modo che ali e cosce rimangano aderenti al busto. Ungo tutta la superficie con un filo d’olio passandolo con le mani e infine spolvero con sale e pepe.

Faraona farcita arrosto
Foto di Fabio Cremonesi

Sistemo la faraona in una teglia adagiandola sul dorso con sotto quattro o cinque rametti di rosmarino e passo la teglia nel forno precedentemente scaldato a 220°. La faccio cuocere per poco meno di un’ora e mezzo, e durante la cottura la giro due volte, prima su un fianco e poi sull’altro.

Quando è pronta la tiro su dalla teglia, la metto su un piatto, la avvolgo con un foglio di alluminio e la faccio riposare per una mezz’ora nel forno caldo ma spento.

Faraona farcita arrosto
Foto di Fabio Cremonesi

Al momento di portare la faraona in tavola, la metto sul tagliere e la apro sul dorso con il trinciapollo. Allargo l’apertura e recupero il ripieno, poi la taglio in ottavi e la accomodo in una piatto da portata con il ripieno tagliato a fette spesse. La servo con piccole patate rosolate in padella.

È buonissima.

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Chiara
24 dicembre 2017 18:14 Grazie come sempre ad Annalisa Barbagli, che resta un faro di affidabilità, esperienza e buon gusto.