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È tempo di olio nuovo

di Annalisa Barbagli 22 nov 2016 0

Dalla fettunta ai fagioli zolfini, i modi per assaporare l'olio nuovo, e consigli su come conservarne il sapore.

Come ogni anno in questo periodo, mi è arrivato l’olio nuovo in due latte da 5 chili. Lo compro da anni da una coppia di amici che raccolgono le olive abbastanza presto, fra ottobre e i primi di novembre, nel momento in cui cominciano a cambiare colore; le raccolgono a mano e le portano al frantoio quasi subito, più o meno entro 24 ore dalla raccolta. Ne viene fuori un olio “ruspante”, molto saporito e profumato, con una bassissima acidità e quando mi arriva lo assaggio subito versandolo abbondantemente su quella che in Toscana si chiama la fettunta: una fetta di pane casareccio arrostito e appena appena strofinato d’aglio, perché sul pane caldo si apprezzano in pieno le caratteristiche dell’olio estratto da poco: fruttato, un po’ amaro e pizzichino  È un olio non filtrato e quindi è opaco, di un bel colore giallo tendente al verde e nel corso dei mesi diventerà via via più limpido perché le impurità si depositeranno piano sul fondo. Perciò verso la fine di marzo, quando nella latta di acciaio si sarà formata la posa, lo dovrò travasare in bottiglie scure perché altrimenti l’olio prenderà un cattivo sapore di rancido.

Il “mio” olio proviene da un piccolo comune nel cuore della Toscana, la zona dove sono nata e cresciuta e dove secondo me si produce l’olio più buono del mondo. Naturalmente non è vero, perché in Italia l’olio buono e ben fatto, tranne che nelle zone di montagna, c’è ovunque, basta cercarlo. Ma quanto costa l’olio buono? Il prezzo varia secondo come è andata l’annata, ma certo un po’ di più dei 4 o 5 euro di certi oliacci spacciati come extravergine.

Insieme all’olio mi è arrivato anche un chilo di fagioli zolfini che crescono nella stessa zona e fra qualche giorno preparerò l’accoppiata vincente: fagioli lessi belli caldi, conditi con l’olio nuovo, sale e pepe.

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