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La ricetta dei cannelloni ricotta e spinaci

di Annalisa Barbagli 29 nov 2016 3

Un piatto tradizionale e rassicurante, di quelli che vorresti trovare in tavola ogni domenica a pranzo.

Foto di Fabio Cremonesi

Una preparazione old style, un classico dei pranzi della domenica che preparo volentieri quando allungo la tavola e invito i nipoti di tutte le età. Non importa se alcuni di loro sono adulti e scafati, amano il brunch e la cucina etnica, alla fine tutti, grandi e piccoli, apprezzano lasagne, cannelloni, tortellini in brodo, pollo arrosto con le patate, il bollito e le cotolette. Il pranzo della domenica come lo vivo io è fatto di cibi tradizionali e rassicuranti, magari sempre i soliti proprio perché simbolo della continuità della famiglia. E poi la tavola apparecchiata con più cura, con la tovaglia bianca il sevizio di piatti bello, i bicchieri buoni e a fine pasto la torta o il vassoio delle paste. E, almeno a casa mia, la TV spenta e i cellulari in tasca, per favore.

Ingredienti per 6-8 persone (20 cannelloni)

Per la pasta

200 g di farina 00
100 g di farina di grano duro (semola rimacinata)
2 uova e 2 tuorli 

Per ripieno

400 g circa di ricotta di pecora
600 g circa di spinaci
100 g di Parmigiano grattugiato
un uovo
noce moscata
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
uno spicchio d’aglio
sale e pepe bianco 

Per la besciamella

70 g di burro
70 g di farina
un litro di latte
sale e pepe bianco

Per completare

qualche cucchiaio di ragù (facoltativo)
una manciata di Parmigiano grattugiato

Preparazione della ricetta

Setaccio le farine sulla spianatoia, faccio una fontana larga e ci metto le uova e i tuorli. Amalgamo un po’ con la forchetta portando poca farina verso il centro e poi impasto energicamente per una decina di minuti. Formo una palla e faccio riposare la pasta per una mezz’ora, a temperatura ambiente, avvolta nella pellicola.

Pulisco gli spinaci e li lavo più volte in acqua abbondante, poi li metto in una casseruola con la sola acqua rimasta aderente dopo il lavaggio. Copro e faccio cuocere per 4-5 minuti. Li tiro su con la schiumarola e li lascio intiepidire dentro al colino, poi li strizzo fra le mani e li trito non troppo finemente con il coltello. Scaldo l‘olio in una padella e faccio rosolare dolcemente lo spicchio d’aglio schiacciato. Quando è imbiondito, lo elimino, metto in padella gli spinaci e li faccio asciugare per qualche minuto a fuoco medio. Raccolgo la ricotta in una terrina e la schiaccio con la forchetta, poi unisco gli spinaci freddi, l’uovo battuto, il Parmigiano, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Amalgamo molto bene, assaggio per regolare il sale, trasferisco il composto in una sac à poche con bocchetta liscia e la metto in attesa in frigorifero.

Divido la pasta in 3 pezzi e, dopo averne un po’ steso uno con il mattarello, lo passo fra i rulli della macchinetta cominciando dallo spessore più largo e poi, via via, attraverso tutti gli altri per arrivare fino al penultimo. Dalle strisce di pasta ritaglio dei rettangoli regolari di misura adeguata alla mia pirofila (quelli della foto 12 cmx15). Pochi alla volta, cuocio i rettangoli di pasta per un paio di minuti in abbondante acqua salata in ebollizione, alla quale ho aggiunto un cucchiaio d’olio. Li tiro su e li passo subito in una ciotola di acqua fredda leggermente salata. Li sgocciolo immediatamente e li allargo su un panno, pulitissimo e inodore.

Per la besciamella scaldo il latte. Faccio fondere il burro in una casseruola a fondo pesante e, mescolando con il cucchiaio di legno, unisco la farina. Continuo a mescolare e, quando il composto comincia a schiumare, ritiro la casseruola dal fuoco e unisco il latte caldo tutto in una volta mescolando energicamente per evitare i grumi. Rimetto la casseruola sul fuoco con la fiamma a metà, salo e mescolo fino a quando si alza il bollore. Lascio cuocere dolcemente la salsa per una decina di minuti e alla fine regolo il sale e unisco una macinata di pepe bianco.

Faccio scendere una striscia spessa di ripieno lungo il lato corto dei rettangoli e li arrotolo a cilindro. 

Foto di Fabio Cremonesi

Allargo due o tre cucchiai di besciamella nel fondo della pirofila e ci allineo i cannelloni. Formo una striscia con il ragù e infine copro con la besciamella e una spolverata di Parmigiano.

Foto di Fabio Cremonesi

Inforno a 200° per una mezz’ora scarsa e faccio un po’ intiepidire i cannelloni prima di portarli in tavola.

Foto di Fabio Cremonesi

Se voglio preparare i cannelloni in anticipo, anche di qualche mese, una volta arrotolati li sistemo un po’ distanziati su una vassoio di cartone coperto di carta forno e li passo in freezer scoperti per due o tre ore. Una volta induriti, li raccolo in un contenitore e, al monento di metterli in forno, li condisco come al solito senza bisogno di farli scongelare. 

Foto di Fabio Cremonesi
COMMENTI (3) AGGIUNGI UN COMMENTO



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Orny
1 dicembre 2016 19:28 Ma il ragù da dovè salta Fuori? Grazie
Redazione Piattoforte
27 dicembre 2016 19:44 @Orny: il ragù è facoltativo.
Elisabetta
3 gennaio 2017 15:16 Grazie per la ricetta e complimenti per il tuo blog, mi piace molto! Buon 2017!! :) Ti/Vi aspetto sul mio blog da cucina: http://blog.giallozafferano.it/dolcisalatidielisabetta/